Een vriend van mij heeft kanker, hij kreeg vandaag (donderdag, 20 oktober) zijn tweede chemo. Ik heb geleerd om mensen me kanker niet dood te gooien met informatie over gezonde voeding. Maar er een blog over schrijven is natuurlijk andere koek. Omdat Omega’s (m.n. 3, 7 en 9) sowieso super ongezond zijn (en nog maar weinig in de moderne manier van eten voor komen), en de gevolgen van de chemo aanzienlijk kunnen verzachten, gaat deze blog over het belang van de juiste keuze als het gaat om de olie waar je in bakt of wokt.

Dat is vet
Vetten hebben we hard nodig omdat ze bouwstoffen en energie leveren, maar vooral omdat ze je lichaam helpen vitamine A, K, D en E op te nemen. De meeste mensen gebruiken olijfolie om in te bakken, simpelweg omdat ze denken dat olijfolie gezond is. En dat klopt, olijfolie is extreem gezond, maar dan koud of lauw gegeten, bijvoorbeeld over een salade, of over en boterham met tomaat. Maar als je het gebruikt om in te bakken, wordt de olie – logischerwijs – verhit en daar kan olijfolie heel slecht tegen. Wat is dan wel goed? Oftewel, welke oliën kunnen wel tegen verhitting?

Rookpunt
Om er achter te komen of een olie goed is om in te bakken, dus niet verbrandt als het wordt verhit, heb je vooral je ogen nodig: als een olie gaat roken tijdens het bakken, verbrandt hij en dat is heel ongezond. Dus dan ben je te laat.
Maar hoe de olie bereid is, is ook van belang. Bij een koude persing wordt de olie uit de noten, zaden of vruchten geperst. Extra Virgine of Vierge betekent dat het de eerste persing is, en die is het beste. Met deze bereiding krijg je zuivere olie zonder chemische toevoeging.
Daar tegen over staat geraffineerde olie. Bij deze olie, worden de noten, zaden of pitten eerst verhit en machinaal (vaak met behulp van chemische processen en toevoegingen) bereid. Hierdoor gaan waardevolle kwaliteiten van de olie verloren en krijg je er chemische toevoegingen voor terug. Door het raffineren krijgt de olie vaak wel een hoger rookpunt dan bij de ongeraffineerde versie, maar is hij door de raffinage al zodanig verpest dat je je gezonde groente daar beter niet aan toe kunt vertrouwen.

Bakken, wokken en frituren in olie
Wat gebeurt er bij verhitting? Dan verandert de chemische structuur van de olie (oxidatie) en komen er vrije radicalen vrij. Veel van de gezonde eigenschappen die de olie koud wel had, gaan dan verloren. De kwaliteit van de olie gaat nog sneller achteruit als je het meerdere keren verhit, zoals bij frituren het geval is.
Verzadigde vetten en enkelvoudig onverzadigde vetten kunnen het beste tegen verhitting, ze blijven stabiel en de chemische samenstelling verandert niet of nauwelijks.
Tip: Het is (nog) beter om de producten die je wilt bakken eerst met olie te besmeren en dan pas in de hete pan te doen.

Dus?!
De volgende oliën zijn gezonde keuzes om in te bakken of te wokken (frituren zou ik sowieso niet aan beginnen).

1. Kokosolie
(rookpunt ongeraffineerd 177 graden C, geraffineerd 230 graden C)

Zuivere kokosolie van de eerste persing bestaat voor 92% uit verzadigd vet, en is daarmee een vreemde eend in de bijt. Het hef geen negatieve invloed op je cholesterolgehalte. Je lichaam kan het daardoor gemakkelijk verbranden en omzetten in energie en het wordt minder snel opgeslagen als vet in je lichaam. Kokosolie kan goed verhit worden en dat maakt het geschikt voor bakken en wokken, en zelfs om (meerdere malen) in te frituren.

2. Palmpit olie
(rookpunt 235 graden C)
Palmpit olie blijft stabiel tot op hoge temperatuur en dat maakt het erg geschikt om te bakken en (vanwege het kleine deel meervoudig onverzadigd vet) ook om meerdere malen in te frituren.

3. Avocado-olie
(rookpunt 270 graden C)

Avocado olie heeft een uitzonderlijk hoog rookpunt of verbrandingspunt. Hierdoor blijft het stabiel en verandert de smaak en structuur niet tot een temperatuur van 270 graden C. Dat maakt de olie zeer geschikt voor bakken en wokken, en zelfs (eenmalig) in te frituren.

4. Rijstvliesolie
(rookpunt 255 graden C)

Rijstvliesolie wordt geperst uit de zilvervliezen van rijst. Doordat het een neutrale smaak heeft kan je het in allerlei gerechten gebruiken. Rijstvliesolie blijft stabiel ook bij hoge temperaturen. Het is daarom geschikt om in te bakken, te wokken en zelfs om (eenmalig) in te frituren.

Macademianotenolie
(rookpunt 210 graden C)

Hoewel macademianoten-olie vrij uur is, is het wel en echte aanrader. Dat komt door het hoogste gehalte enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Je kunt er eenmalig mee bakken of wokken, maar meerdere keren frituren met deze olie zou ik, vanwege de 37% meervoudig onverzadigde vetzuren, niet doen.

Waar koop je deze gezonde oliën?
Voor goede kwaliteit olie ga je het beste naar natuurvoedingswinkels, reformwinkels of zoek je online.

Oliën die wel gezond zijn, maar niet of minder geschikt om te verhitten: lijnzaadolie, sesamolie, walnotenolie, olijfolie (hoe beter de kwaliteit hoe lager het rookpunt), koolzaadolie, maïsolie, pinda- of arachide olie, saffloerolie, sojaolie en zonnebloemolie.

Welke olie niet?!
Koolzaadolie, maïsolie, pinda- of arachide olie, saffloerolie, sojaolie en zonnebloemolie hebben weliswaar een hoog rookpunt, maar deze goedkopere geraffineerde varianten worden op een industriële manier geproduceerd door meerdere malen te verhitten en met chemische processen en stoffen gebleekt, gezuiverd, gemengd, enz.

Bekijk de video hier boven als je wilt zien hoe die industriële productie van, in dit geval canola oil, (raapzaad- of koolzaadolie) in zijn werk gaat.

Leave a Reply

Een gezond kind in 7 stappen? Beter en slimmer eten. Boek bestellen